一時、塩麹が大ブームになりましたね。
市販品は価格が高いからと、手づくりをしてみても思ったように仕上がらず、つくったのは一度きり……なんて方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そこで、本記事では江戸時代からの塩問屋 莨屋塩座が、材料によって変わる味わいや注意ポイントを押さえつつ、手づくり塩麹をおすすめさせていただきます。
そもそも、塩麹とは何なのか
麹と塩と水のたった３種類の材料を混ぜ、１日１回かき混ぜながら、常温で７日〜１４日程度寝かせておくだけで完成します。
そんなシンプルな調味料ですが、その威力はすごいもの。
酵素の力でお肉を柔らかくしてくれたり、甘味とうま味に富み、料理を簡単においしくしてくれたります。
また、炒め物や煮物、焼き物、スープなどありとあらゆる料理の味付けに、素材の下ごしらえに、ソースとしてなど、使い方は幅広くかなりの万能選手です。
シンプルゆえ、原材料によって味わいは変化
＜麹＞
・生麹・・・乾燥麹よりも、より風味よく美味しく仕上がりやすい
・米麹・・・どなたにも親しみやすいクセのない味わいに仕上がる。
・玄米麹・・・一味違う塩麹を試したい方へ。香ばしい香りやほんのりとした苦味が特徴
・麦麹・・・香ばしく深い風味が特徴で甘さは控えめ。食物繊維、カルシウム、ビタミンB1などの成分が豊富。
・豆麹・・・市販ではあまり流通していないので食べてみたい場合は手づくりを。醤油や味噌が好きな方にもおすすめ。
＜塩＞
塩麹をつくってみたけれど、思っていたよりしょっぱい。というお声を聞くことがありますが、
原料に使う塩に含まれる「塩分相当量」によってしょっぱさに違いが出ます！
一般的に「食塩」と呼ばれるものは塩分（ナトリウム）が99.5％以上となり、かなり塩辛いのに対し
ナトリウム以外のミネラル分が豊富に含まれている塩を使った場合、まろやかな味わいに仕上がります。
※注意ポイント※
鉄分が含まれるピンク岩塩などは、その成分の影響で熟成が進まなくなることがあり、塩麹づくりには使わない方が安心です。
ミネラルウォーターは賞味期限が短く、塩麹のように長期保存するものには向きません。
安全のためにも、水道水が一番です。
黄金比は「米麹（生）３：塩１：水４」
塩麹のレシピは数多くありますが、黄金比は「米麹（生）３：塩１：水４」だとか。
さまざまな素材や配分で自分好みの塩麹を探ってみてはいかがでしょうか？
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当店の伝統的な製法で作られている このお塩は数種類を合わせることにより、
1種類ではなし得ないまろやかで旨味のあるお塩となっております。